Katka
Administrator foruma
Pridružen/-a: 04.01. 2009, 16:05
Prispevkov: 997
Kraj: Jesenice
|
|
|
|
|
 Objavljeno: 02 Mar 2009 10:35 Naslov sporočila: Fermentirani (kisli) mlečni izdelki |
|
|
 |
|
Fermentirani (kisli) mlečni izdelki
Pojem encim, ki ga je uvedel William Kuhne, je v današnjem pomenu nastal na prelomnici 19. v 20.
stoletje. Prvi zapis o uporabi encimov je iz grške Ilijade in Odiseje okoli leta 800 pred našim štetjem.
Nanaša se na kislenje s pomočjo posušene sluznice želodca jagnjet in telet. Leta 1874 je Christian
Hansen prvi naredil izvleček iz posušenega želodca telet (sirišča), kar smatramo za prvi industrijsko
pripravljen encim. Človeštvo pozna kislo mleko že več tisoč let. S fermentirani mlečnimi izdelki so
začeli v Sredozemlju, vzhodni Evropi in Aziji. Zaradi posebnih podnebnih razmer se je v teh
pokrajinah mleko skisalo samo po sebi.
Leta 1908 je Nobelov nagrajenec Eli Mečnikov odkril, da ljudje, ki živijo v nekaterih predelih južne
Evrope, živijo dlje kot drugi. Kot kažejo njegove raziskave, je precejšen del njihove prehrane
sestavljalo kislo mleko, v pripravi le-tega je imela pomembno vlogo bakterija, ki jo je Mečnikov
poimenoval lactobacillus bulgaricus. Med raziskavami je odkril, da je lactobacillus acidophilus (ali
kar acidophilus – acidofilni ali z mlečni kislinami obarvani bacil) še precej bolj učinkovit.
Acidofilus je probiotična bakterija, ki vzdržuje ravnotežje črevesne mikroflore, zavira rast zdravju
škodljivih bakterij, ustvarja pogoje za dobro prebavo, spodbuja imunski sistem in s tem povečuje
odpornost pri okužbah. (Probiotiki so snovi, ki so lahko sestavine živil ali pa nastajajo iz njih pri
prebavljanju v človeškem organizmu in izboljšujejo njegovo zdravje in odpornost. Sestavljajo jih
nekateri mikrobi. Nasprotni pojem so antibiotiki, ki delujejo proti določenim vrstam mikrobov in so
namenjeni za zdravljenje organizma. Črevesna mikroflora so koristne, nebolezenske bakterije, ki so v
črevesu in razgrajujejo mlečne maščobe, ogljikove hidrate ter beljakovine mleka.) Acidofilus vzdržuje
zdravo ravnotežje s črevesnimi bakterijami (floro) s sintezo organskih sestavin, kot so mlečna kislina,
vodikov peroksid in ocetna kislina, kar poveča kislost v črevesju in zavira razvoj mnogih škodljivih
bakterij. Probiotične bakterije tvorijo tudi spojine, imenovane bakteriocini, ki delujejo kot naravni
antibiotiki. Acidofilus preživi v želodcu in črevesu do 10 dni, pa tudi dlje. To je pomembno, saj
koristne črevesne bakterije v črevesu ne preživijo več kot 5 dni, če nimajo na razpolago dovolj laktoze
(mlečnega sladkorja), ki jo dobijo npr. od acidofilusa. Le-ta ustvarja neugodno okolje za različne
bolezenske bakterije (npr. mikrokoke, klostridije, coli-bakterije) in glivice. Poleg tega spodbuja
proizvodnjo šibkega antibiotika colicina, tako da postane v določenih primerih antibiotično zdravljenje
nepotrebno.
Acidofilus zmanjša raven holesterola in sodeluje pri prebavi mlečnih beljakovin, aminokislin, maščob
in mlečnega sladkorja (laktoze). Sodeluje tudi pri zelo pomembni tvorbi (sintezi) vitamina B.
Kislo mleko in vse druge vrste fermentiranega mleka (jogurt, acidofilno mleko, kefir, bifidus)
pripravljajo z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij, ki mlečni sladkor pretvorijo v mlečno in druge
kisline. Mlečne beljakovine zakrknejo, tako da dobimo kremast ali bolj trden mlečni izdelek.
Rodovi mlečnokislinskih bakterij, ki so pomembni za mlekarstvo:
lactobacillus,
streptococcus,
lactococcus,
leukonostoc,
pediococcus,
bifidobacterium,
propionibacterium,
bravibacterium linens.
Kvasovke:
saccharomyces,
rhodotorula,
candida,
kluyveromyces,
geothricum (plesen)
Fermentirano mleko ločimo glede na vrsto mlečnokislinskih bakterij. Fermetirane izdelke lahko
pripravimo iz polnomastnega, delno posnetega ali posnetega mleka.
V primerjavi z mlekom vsebujejo fermentirani mlečni izdelki isto količino beljakovin in več
vitaminov skupine B ter folne kisline. Količina laktoze pa je v fermentiranih izdelkih nižja kot v
mleku. Jogurti imajo pred mlekom veliko prednost, saj so lažje prebavljivi. Žive bakterije, ki so v
jogurtih, namreč prebavijo mlečni sladkor in vplivajo na boljšo prebavo in presnovo ostale hrane.
Njihov učinek je pozitiven za sestavo črevesne mikroflore.
Fermentirano mleko delimo v:
kislo mleko ali jogurt,
sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem,
aromatizirani jogurt ali aromatizirano kislo mleko,
kefir,
acidofilno mleko,
druge vrste fermentiranega mleka (fermentirano sterilizirano mleko ipd.).
Kislo mleko
Kislo mleko ali jogurt je izdelek, dobljen s fermentacijo pasteriziranega, pasteriziranega delno
posnetega ali pasteriziranega posnetega, kuhanega, vkuhanega, ovčjega mleka, mleka iz mleka v prahu
ali mešanice tega mleka s cepivom mezofilnih bakterij ali termofilnih mlečnokislinskih streptokokov
in laktobacilov, ki so značilni za izdelek.
Zdravniki so že od davnine poznali zdravilni učinek kislega mleka. Priporočali so ga zlasti pri
zdravljenju različnih prebavnih motenj in črevesnih bolezni.
V gospodinjstvu delamo kislo mleko s spontanim kisanjem ali z dodajanjem velike žlice kislega mleka
svežemu mleku, s čimer dosežemo hitrejše kisanje, posebno še, če nekaj ur pustimo kislo mleko na
temperaturi okoli 24 do 28 °C.
Kislo mleko ima veliko vrednost kot posebne vrste dietna hrana. V vsakdanji zdravi prehrani naj bi
bilo vsaj pol litra mleka. Zlasti je dobro encimsko mleko, ker ima večjo hranilno (vitaminsko)
vrednost in je lažje prebavljivo. Kislo mleko ima baktericidni (bakterije uničujoči) učinek v želodcu.
Kazein v kislem mleku je lažje prebavljiv in se lažje izloči iz želodca v dvanajstnik in naprej v tanko
črevo. Večja kislost v tankem črevesu pospeši vsrkanje (absorpcijo) kalcija in magnezija.
Nekateri raziskovalci pripisujejo veliko vrednost acidofilnemu mleku (vsebuje lactobacillus
acidophilus), celo pred jogurtom in kislim mlekom. Alm in Petterson sta leta 1980 preučevala vpliv
»želodčne bariere« na preživetje laktobacilov v pinjencu, jogurtu in acidofilnem mleku. Po mnenju
raziskovalcev ima dietno vrednost le acidofilno mleko. Jogurt po treh urah v kontaktu z želodčnim
sokom ni vzdržal »želodčne bariere«, acidofilno mleko pa na želodčni sok skorajda ni imelo vpliva.
Vse vrste bakterij v črevesu (črevesna flora) se spreminjajo z vrsto prehrane. Prehrana z veliko
mlečnimi izdelki in veliko mleka ugodno vpliva na rast laktobacilov v črevesu odraslega človeka.
Laktobacili so tudi sestavni del črevesne flore. Laktobacil izloča laktocidin, ki ob sočasnem
zdravljenju s penicilinom pospešuje učinek tega antibiotika. Mlečnokislinske bakterije (lactobacillus
bulgaricus in lacotbacillus acidophilus) ob navzočnosti žolča vplivajo na kislinsko vrenje v črevesju in
tako preprečujejo razmnoževanje bakterij.
Jogurt
Nekateri viri navajajo, da jogurt izvira iz Azije, iz območij, kjer so nekdaj Turki živeli kot nomadi.
Izvor imena izvira od Turkov še iz 8. stoletja, ko so mu rekli jogurut, v 11. stoletju pa je dobil sedanje
ime – jogurt. Drugi raziskovalci pa menijo, da je jogurt nastal na Balkanu. Prvotno je bil narejen iz
mleka bivolice, delno pa tudi iz kravjega in ovčjega mleka. Izdelovali so ga v glinastih ali lesenih
posodah, kot cepivo pa so uporabljali že narejen jogurt. Uživali so svežega, veliko pa so ga uporabljali
tudi za kuhanje in peko.
Francoska firma Danone je že leta 1922 pričela z industrijsko proizvodnjo jogurta. Zlasti po letu 1950 je
izdelava jogurta dosegla nagel in visok razvoj po celem svetu.
Jogurt je mlečni proizvod z dodatkom mlečnokislinskih bakterij (lactobacillus bulgaricus in
streptococcus thermophilus), ki mlečni sladkor pretvorijo v mlečno in druge kisline. Mlečne
beljakovine zakrknejo, tako da dobimo kremast ali bolj trden mlečni izdelek. Jogurti se ločijo glede na
vrsto mlečnokislinskih bakterij. Te so različne na raznih delih sveta.
Jogurt je odličen vir kalcija. Da bi organizem dobil količino, ki zadošča za zaviranje staranja, je
potrebnih po več obrokov na dan. Zlahka pridemo do kalcija tako, da uživamo veliko delno ali
popolnoma posnetega mleka ali jogurta. V kozarcu posnetega mleka je 300 mg, v kozarcu jogurta brez
maščobe pa do 415 mg kalcija. Iz podatkov raziskav je razvidno, da človeško telo lažje vsrka
(absorbira) več kalcija iz ohrovta kakor iz mleka. Če pa bi hoteli dobiti iz ohrovta toliko kalcija kot iz
mleka ali jogurta, bi ga morali pojesti ogromne količine. Kalcij, ki ga dobimo v mleku, pomaga
zniževati visok krvni tlak, zvišan nivo holesterola in (morda) deluje preventivno proti raku. Da bi
preprečili te bolezni, so potrebni večji odmerki, 100 do 2.000 mg kalcija na dan.
Znanstveniki so pri dodajanju jogurta kot tudi polnomastnega mleka v vsakdanji prehrani poskusnih
oseb opazili znižanje holesterola v krvi. Po njihovem mnenju mleko in mlečni izdelki (predvsem
jogurt) vsebujejo neko snov, imenovano hidroksi-metil-glutarat, ki preprečuje povečano tvorbo
(sintezo) holesterola v jetrih.
Bakterijske kulture v jogurtu spodbujajo imunske funkcije. Nekaj skodelic običajnega jogurta vsak dan v
enem letu izboljša gama interferon (snov, ki je bistvenega pomena za pravilno delovanje imunskega
sistema) pri mladih ljudeh za 500 %. Tako sledi iz raziskav, ki jih je opravil imunolog Georges
Halpern (California, ZDA). V eni od raziskav je odkril, da ljudje, ki leto dni vsak dan pojedo
skodelico jogurta, za 25 % manj obolevajo za prehladom kakor ljudje, ki jogurta ne jedo. V jogurtu, s
katerim je opravljal poskus, so bile žive aktivne kulture lactobacillusa bulgaricusa in streptococcusa
thermophilusa, kar je običajni standard za jogurte.
Uživanje jogurta pomaga tudi hitreje okrevati po črevesnih okužbah. Bakterije iz jogurta v črevesu
izločajo mlečno kislino. To spremeni vsebino v bolj kislo, zaradi česar bakterije teže preživijo in se
tudi manj razmnožujejo.
Na splošno delimo jogurte v štiri skupine:
naravni ali čvrsti jogurt,
tekoči jogurt,
sadni jogurt,
aromatizirani jogurt.
V prodaji poznamo veliko vrst jogurtov, npr.:
jogurt iz polnomastnega, delno posnetega in posnetega kravjega mleka,
grški kremni jogurt iz kravjega mleka,
kremni jogurt z grozdnim sladkorjem,
jogurt iz ovčjega mleka (6 % maščob),
kremni jogurt,
sadni jogurt,
čokoladni jogurt,
jogurt s turško kavo,
vanilijev jogurt,
jogurt z orehi,
jogurt z medom,
otroški jogurt z dodatkom vitaminov,
jogurt s kremo in sadjem,
jogurt z lešniki,
dietni sadni jogurt z balastnimi snovmi,
jogurt z müsliji,
jogurt s hrustljavimi kosmiči
in še razne druge kombinacije jogurta z dodatki hranil ali vitaminov.
Kravje mleko je pogost vzrok za drisko pri ljudeh vseh starosti. Alergija na kravje mleko je največji
vzrok za kronično drisko in upočasnjen telesni razvoj v otroštvu. Driska je lahko posledica
nesposobnosti za prebavljanje mlečnega sladkorja, kar poznamo kot preobčutljivost na laktozo (mlečni
sladkor). Običajno so otroci občutljivi na mlečne proteine (proteini so enostavne beljakovine), kar
lahko izzove drisko. To velja tudi za jogurt. Uživanje jogurta lahko pomaga preprečevati in morda tudi
zdraviti drisko, vendar le pri večjih otrocih in odraslih. Za otroke do enega leta starosti pa strokovnjaki
jogurt odsvetujejo. Proteini v jogurtu lahko (prav tako kot v kravjem mleku) sprožijo reakcije, ki
povzročajo driske, poleg tega pa še nespečnost, krče in celo alergije, ki se lahko pojavijo tudi kasneje.
V jogurtu sta kalcij in vitamin D, ki delujeta proti raku na debelem črevesu. Prav tako kažejo
raziskave, da pomaga lactobacillus acidophilus v jogurtu zavirati encimske procese, ki nenevarne
snovi v debelem črevesu spreminjajo v take, ki povzročajo raka. Raziskovalca R. Barry in Sherwood
L. Gorbach (New England Medical Center) sta dajala prostovoljcem mesec dni piti po dva kozarca
navadnega mleka na dan. Potem so začeli piti mleko z acidophilusom. Raziskovalca sta udeležencem
poskusa merila encimsko aktivnost v debelem črevesu. Mleko z acidophilusom je nevarno delovanje
encimov zmanjšalo za 40 do 80%. To pomeni, da je bila rakotvorna (karcinogena) aktivnost v debelem
črevesu močno znižana.
Antibiotiki, ki jih uživamo (oralni antibiotiki) zmanjšujejo število črevesnih bakterij in spodbujajo
razmnoževanje glivice, imenovane candida albicans, kar lahko povzroči bolezen, kot npr. drisko,
zaprtje ali druge prebavne težave. Dokazano je, da je trpotec (plantago; v lekarnah ga dobimo kot:
Herba ali Folia plantaginis lanceolatae) zelo učinkovit v kombinaciji z acidophilusom. V trpotcu so
snovi in učinkovine, kot npr. glikozidi, saponini, grenčine, čreslovine, sladkor, eterično olje, klorofil,
veliko sluzi, vitamine A, C in K, železo, kalcij, kalij, fosforne in kremenčeve kisline ter sirilo, ki je
tudi v želodcu. Trpotec uporabljajo v ljudski medicini predvsem za zdravljenje dihalnih organov
(predvsem bronhitisa), želodčnega in črevesnega katarja in prebavnih motenj.
Priprava jogurta v (domačem) gospodinjstvu
Mleko nalijemo v čiste kozarce za vlaganje ali v skodelice s pokrovom. V vsako zamešamo eno do
dve žlici (kupljenega) navadnega jogurta, zapremo in damo za osem ur ali čez noč na toplo.
Toplota je bistvena in jo pri domači pripravi jogurta zagotovimo tako, da damo v kozarce s cepljenim
mlekom v predhodno na okoli 50 °C ogreto pečico, lahko tudi na radiator ali peč, in jih pokrijemo z
več krpami. Idealna temperatura za razvoj bakterij, ki iz mleka naredijo jogurt, je okoli 40 °C.
Jogurt hranimo v hladilniku, kjer se ohrani veliko dni; medtem postaja bolj kisel in močnejšega okusa.
Naslednjič za cepivo uporabimo domač jogurt. Tako bo jogurt po več pripravah postajal vse boljši.
Poskusimo tudi pripravo domačega jogurta z različnimi vrstami jogurta, ki vsebujejo žive kulture
mikroorganizmov.
Poleg tega, da je jogurt del zdrave prehrane in da pozitivno vpliva na presnovo in prebavo, ima
tudi druge »čudežne« lastnosti:
Jogurt je prastaro zdravilo, ki deluje proti bakterijam in proti raku. 225 gramov jogurta na dan
spodbuja nastajanje gama interferona in tako krepi imunski sistem. Spodbuja tudi delovanje
ubijalskih celic, ki napadajo viruse in rakave celice.
225 gramov jogurta na dan prepreči prehlade in druga vnetja dihalnih poti.
Pomaga preprečevati in zdraviti drisko.
Jogurt s kulturo acidophilusa pomaga preprečevati beli tok pri ženskah (glivične okužbe).
Pomaga preprečevati težave pri osteoporozi, saj vsebuje veliko kalcija.
Kulture acidophilusa, ki so v jogurtu, nevtralizirajo snovi, ki povzročajo raka v prebavni cevi.
Navadni jogurt z živimi in mrtvimi kulturami lactobacilusa bulgaricusa in streptococusa
termophilusa (mogoče) zavira pljučnega raka.
Jogurt z živimi kulturami ni nevaren za ljudi, ki so preobčutljivi za mlečni sladkor (laktozo).
Priporočajo ga za čiščenje in osvežitev kože v kombinaciji s sadjem, predvsem v obliki mask in
»peelingov«.
Ljudje s Kavkaza so prepričani, da ima jogurt tudi druge skrivnosti: v kombinaciji s česnom naj bi
zdravil tuberkulozo, odpravljal naj bi plešavost, bil naj bi čudovito sredstvo za zdravljenje
»mačka« po prevelikem zaužitju alkoholnih pijač, bil naj bi učinkovito spolno dražilo
(afrodiziak).
Priporočajo ga predvsem bolnikom, saj žive bakterije v njem učinkovito nadomeščajo naravno
črevesno mikrofloro, ki se zaradi jemanja antibiotikov uniči.
Posebej koristen in priporočljiv je pri prehrani dojenčkov, ko prehajajo iz dojenja na trdnejšo
prehrano. Vsebuje namreč vse hranilne sestavine mleka, poleg tega pa so mikroorganizmi v
jogurtu zelo podobni tistim v otrokovi prebavni cevi.
Pri otrocih je tudi učinkovit preganjalec sladkosnednosti, saj sadni jogurti dobro nadomeščajo
druge sladke tekmece.
Nenadomestljiv je tudi pri raznih dietah, saj je jogurt narejen iz posnetega ali delno posnetega
mleka, zato z malo kalorijami daje veliko hranilnih snovi.
V današnjem času najde jogurt tudi posebno mesto v hitri prehrani, saj to »hranilno bombo« lahko
dodamo k vsem vrstam hrane, od sadja, zelenjave in žitaric, do rib, mesa, sira itd.
Pinjenec ali masleno mleko
Pinjenec dobimo kot stranski izdelek pri izdelovanju masla in je hranilno in biološko visoko-vredno
živilo, predvsem za prehrano dojenčka. Uporabljamo ga predvsem v zdravi prehrani kot hranilni
napitek ali pa kot surovino za pripravo številnih dietnih izdelkov. Njegova majhna energijska gostota
(vsebuje največ 1 % maščobe), drobni kosmiči beljakovin, ki se tudi v daljšem časovnem obdobju po
zaužitju ne razsolijo v želodcu (nižji pH pinjenca in lecitin v izdelku), in razmeroma nizka
osmolarnost (230 mOsm/l) povzročajo, da se pinjenec izloči iz želodca razmeroma hitro. (Pri večini
kemijskih in fizikalnih reakcij v tekočinah je najvažnejša koncentracija molekul in ionov določene
snovi. Mol je grammolekularna teža neke snovi, to je molekularna teža te snovi v gramih.
Koncentracija enega mola na liter je en grammol raztopljene snovi v enem litru raztopine oziroma
koncentracija enega milimola je tisoči del mola, raztopljen v enem litru raztopine. Na primer: 1 mol
kuhinjske soli (NaCl) je 23+33,5 g = 58,5 g in 1 mmol = 58,5 mg.)
Pinjenec zelo hitro ponudi organizmu hranila, zato ima tudi precejšno vrednost kot poživilo pri
utrujenosti ali pri športnikih za večjo storilnost. V prehrani športnika bi imel pinjenec še posebno
vrednost, če bi bolj znižali vsebnost maščob na račun ogljikovih hidratov in dodatkom vitamina B1
(okoli 1 mg/l) in vitamina C (vsaj okoli 30 mg/l).
Stalno uživanje pinjenca razredči hrano in s tem razbremeni presnovo, kar je še posebej pomembno pri
varovalni prehrani za preprečevanje ateroskleroze in v prehrani sladkornega bolnika, prav tako pa tudi
v vseh shujševalnih dietah. Veliko razmerje med beljakovinami in maščobami, ob razmeroma nizki
energijski vrednosti, daje pinjencu posebno mesto pri načrtovanju posameznih diet, npr. pri boleznih
jeter, želodca, pri sladkorni bolezni, pri povečanih maščobah v krvi, pri shujševalnih dietah itd.
Mlečni sladkor v pinjencu lahko deluje blago odvajalno, večje količine pa lahko povzročijo celo
drisko.
Že leta 1847 je izdal Röbbelen priročnik, v katerem priporoča pinjenec otrokom in starejšim,
tuberkuloznim bolnikom in bolnikom sploh.
V prodaji poznamo več kombinacij pinjenca z ranimi hranili in/ali vitamini.
Kefir
Kefir (beseda je iz tatarščine) so poznali in ga delali nomadski ovčji pastirji na Balkanu in Kavkazu že
v antičnih časih. Ugotovili so, da sveže mleko, če ga nosijo v usnjenih mehovih, občasno fermentira v
dobro pitno pijačo. O tem je na Kavkazu tudi legenda, ki govori, da je bil kefir darilo ortodoksnim
mohamedancem. Mohamed jim je strogo prepovedal, da bi izdali skrivnost kefirja drugim ljudem, ker
bo sicer kefir s tem izgubil svojo magično moč. Legenda tudi razlaga, zakaj so bili nekateri ljudje, ki
so pili kefir in ki so poznali metodo za kefirjevo pripravo, v bistvu obkroženi z neko misterijo le toliko
časa, dokler so ga pili. Niso pa smeli povedati drugim ljudem, kakšna je metoda za pripravo kefirja.
Zato je bil kefir dolgo le malo poznan zunaj Kavkaza, čeprav ga je tudi Marco Polo omenil v poročilih
iz svojih potovanj. Šele na začetku 20. stoletja so ga po naročilu ruskega carja pripeljali v Rusijo.
Danes je kefir poznan v Rusiji, v jugozahodni Aziji in v vzhodni in severni Evropi ter šele v zadnjih
letih je postal popularen tudi v ZDA.
Proizvodnja kefirja
Kefir je osvežujoči kisli (fermentirani) mlečni izdelek, ki so ga prvotno pridobivali v srednji Aziji iz
kobiljega mleka, danes pa ga izdelujejo v mlekarnah iz kravjega mleka.
Kot mikrobiološko cepivo služijo posebna kefirjeva zrna (mikroflora), v katerih živijo v simbiozi
(simbioza je sožitje dveh ali več samostojnih živi v skupno korist) mlečnokislinske bakterije, ki tvorijo
kislino, in kvasovke, ki tvorijo alkohol. Kefir vsebuje 0,2 do 0, 8 % etilnega alkohola. Kefirjeva zrna
so simbiotične tvorbe, v katerih so mikroorganizmi: streptococcus lactis, torula kefir, lactobacillus
caucasicus, bacillus subtilis, saccharomyces kefir, leuconnostoc species. Ti mikroorganizmi izzovejo
v mleku mlečno kislinsko in alkoholno vrenje. Ta spekter mikroorganizmov je pravzaprav to, kar ga
ločuje od ostalih fermentiranih mlečnih proizvodov, ki tipično uporabljajo le eno ali redko več kot tri
kulture mikroorganizmov.
Priprava kefirja v (domačem) gospodinjstvu
Kefir pripravimo tako, da damo za lešnik kulture (kefirjevih zrnc) v kozarec za vlaganje, prilijemo
mleko ter zapremo. Na sobni temperaturi bo kefir v dveh do treh dneh gotov, na toplejšem mestu še
prej, vendar toplota ni bistvena tako kot pri pripravi jogurta. Nato kulturo vzamemo iz kefirja in
pripravimo novega, kefir pa shranimo na hladnem. Če ga pustimo dlje časa, bo razvil močnejši okus.
Če se nabere več kefirja, kot ga porabimo, damo kulturo v kozarček, nanjo nalijemo mleko, zapremo
in shranimo v hladilniku, kjer se ohrani več mesecev.
Prednosti kefirja za zdravje
Kemične spremembe kultur mikroorganizmov naredijo mleko lažje prebavljivo in dovoljujejo telesu,
da v prebavni cevi posrka (absorbira) več naravno prisotnih hranil. Sprememba mlečnega sladkorja
(laktoze) v mlečno (laktozno) kislino omogoča ljudem, tudi tistim, ki sicer ne prenašajo mlečnega
sladkorja (ljudem z laktozno intoleranco), da jedo kefir in dobijo vsa njegova dobra hranila. Kefir je
bogat s kalcijem, aminokislinami, vitamini B in folno kislino. Kefir lahko igra življenjsko pomembno
vlogo v razvoju zdrave prebavne cevi pri otrocih in dojenčkih, kakor tudi lahko ščiti proti negativnem
učinkom radiacije in pomaga izboljšati imunski sistem. Kefirjeve prijazne kulture proizvajajo
specifična protitelesa, ki lahko kontrolirajo neželene mikroorganizme in delujejo kot dejavniki proti
raku (antikarcinogeni faktorji). Kefir pomaga izboljšati prebavno funkcijo, funkcijo črevesa in
kontrolirati kandido in ima ugoden učinek na črevesno (intestinalno) floro (kandide so rod gliv – 81
vrst –, ki povzročajo bolezni, npr. candida albicans povzroča mikoze – glivične bolezni; candida
lipolytica povzroči kvarjenje hrane). Raziskovalec Eli Mečnikov, ki je dobil Nobelovo nagrado
(1908), je ugotovil, da kefir aktivira pretok sline, najverjetneje zaradi vsebnosti mlečne (laktične)
kisline in majhne vsebnosti karbonatov. Kefir spodbuja (stimulira) peristaltiko in prebavne sokove v
prebavnem traktu in je zato priporočen pri pooperativni dieti, po večini operacij v trebuhu, ki
povzročijo, da se črevesne kontrakcije (peristalatika) ustavijo. Kefir poriva hrano naprej s tem, da
spodbuja peristaltiko. Kefir vsebuje tudi blage odvajalne (laksativne) lastnosti, olajša tudi prebavo
(digestijo) s tem ko predstavlja široko površino za prebavne encime, da le-ti lahko delujejo. Kefir ima
ugodno delovanje pri prebavnih motnjah, posebno na zaprtje.
Priporočamo ga tudi za obnovo črevesne flore pri ljudeh, ki se rehabilitirajo po resni bolezni ali
zdravljenju z antibiotiki. Dobro ga prenašajo tudi ljudje, ki sicer ne marajo ali ne prenašajo drugih
mlečnih proizvodov.
Kefir je fermentirano mleko, mlečni proizvod, ki vsebuje življenjske probiotične organizme, kot so
beljakovine (proteini), minerali in vitamini.
Kefir je probiotično vzgojen in je podoben jogurtu, vendar ponuja širše možnosti za izrabo v
zdravstvene namene. Za razliko od jogurta, ki tipično vsebuje le dve ali tri mlečnokislinske bakterije,
pa pravi kefir vsebuje spekter različnih mikroorganizmov, vsak od njih pa ima svoj unikatni prispevek
h kefirjevemu specifičnemu karakterju. Kefir je kot tekoči jogurt, toda z večjo vsebnostjo različnih
kultur in s še večjimi vplivi na zdravje.
Nekatere prednosti kefirja
dobro ga prenašajo ljudje z glukozno intoleranco (ne prenašajo mlečnega sladkorja),
spodbuja prebavo in apetit,
znižuje nivo holesterola v krvi,
izboljšuje odpornost na prehlade in ostale kužne bolezni,
koristen je pri zdravljenju različnih bolezni, kot npr. pri tuberkulozi, raku, vnetjih črevesja in
alergičnih vnetjih.
V prosti prodaji poznamo več vrst kefirja, npr.:
kefir iz polnega mleka (3,2% maščob na 100 g, 64 kcal = 265 kJ),
smetanov kefir (10 gramov maščob na 100 g, 125 kcal = 523 kJ),
kefir z malo maščobe (1,5 gramov maščob na 100 g, 125 kcal = 523 kJ),
sadni kefir,
kefir z raznimi dodatki za boljši in privlačnejši okus. |
|
Seznam članov
Prijava
Skupine uporabnikov
Registriraj se
Tvoj profil
Zasebna sporočila
